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水のお話

料理の味は水で決まる!

美味しい料理の決め手は、です。

昔から続いているおそば屋さんとか料理店は、美味しい天然水を使っているところが多いです。

料理や飲み物に水道水を使ってしまうと、カルキ臭や塩素などで、せっかくの美味しい味を壊してしまいかねません。

良いおを使った料理は、おダシの出方まで、違ってきます。

の良し悪しでその料理は決まるとも言えるのではないでしょうか。

特に郷土料理などはその土地に行かなければ、その美味しさが味わえないものです。

土地の水で育ったものを食材とし、そので料理される郷土料理は、また格別です。

なぜならその土地の水に含まれるミネラル成分で農産物が育っているからなのですね。

調理で使う水を選ぶときに、注目したいのは水の硬度やミネラルのバランスです。

なかでもカルシウムとマグネシウムのバランスが重要といわれています。

カルシウムは肉のたんぱく質と結合して肉汁を閉じ込め美味しさを逃がしません。
一方マグネシウムは炊飯において抗酸化作用や保水効果があるためご飯に菌の発生を抑えて、黄ばみを防ぎ、また水分の保持ができるためパサツキにくいという利点があります。

昆布やカツオの出汁を取る場合には軟水が適しています。

やわらかい軟水の効果として、グルタミン酸、イノシン酸などのうまみ成分が抽出されやすくなります。

肉料理の場合には、軟水は不向きと言われています。

昔から肉をよく食べる欧米
の水は、硬水が多いのは肉とよく合うからでしょうか?

肉を調理するときには、ミネラル豊富な硬水にすると、栄養的にも良いようです。
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